PENETAPAN KRITERIA MUTU AWAL DALAM PENENTUAN TITIK KRITIS PRODUK BUBUR INSTAN FUNGSIONAL UNTUK PRNDERITA DIABETES TIFE – 2 (BIFUD)

Retti Ninsix

Authors

Retti Ninsix Universitas Islam Indragiri

Keywords:

Titik Kritis, Instan, Mutu, Fungsional, Diabetes

Abstract

Bubur Instan Fungsional untuk Penderita Diabetes Tife-2 (BIFUD), dibuat dari buah labu kuning, kedelai, ciplukan dan Cassea vera yang telah mengalami proses instanisasi. BIFUD mempunyai kelebihan yaitu diversifikasi pangan berbahan baku lokal dan mengandung berbagai senyawa fitokimia. Produk BIFUD telah diuji pada tikus diabetes, dengan hasil bahwa BIFUD ini mampu menurunkan gula darah, memperbaiki sel β - pangreas, serta memiliki indek glisemik rendah (55), dan di dalam penyajian tidak diperlukan proses pemasakan. Penyajian BIFUD dilakukan hanya dengan menambahkan air ataupun susu pada suhu 60 ^oC sesuai selera, sehingga BIFUD berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk instan komersil yang mudah di dalam penyajian dan memberikan sifat fungsional untuk kesehatan terutama bagi penderita diabetes tife-2. Namun permsalahan yang sering tejadi pada produk instan (tepung-tepungan) sifatnya yang higroskopis. Salah satu cara untuk mengatasi adalah dengan cara di kemas, sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Umur simpan dari produk dapat ditetapkan berdasarkan pada titik kritis produk yaitu faktor utama yang sangat sensitif yang dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk. Di dalam penetapan titik kritis BIFUD di dasarkan pada perubahan bentuk bubur akibat absorbs air, pertumbuhan kapang dan penampilan organoleptik. Untuk itu perlu data awal mutu BIFUD di tetapkan guna untuk penentuan titik kritis. Mutu awal produk BIFUD adalah kadar air 9,64 %, kadar abu 3,46 %, kadar protein 15,30, kadar lemak 8,57 %, karbohidrat 62,24 %, Betakarotin 6262,00 mg/100g, antioksidan 36,90 %, dan uji organoleptik untuk Wana 4,8 (sangat suka), Rasa 4,2 (suka), Aroma 4,6 (sangat suka), Tekstur 4,6 9 sangat suka)

References

Gelman, R. Pasteur, and M. Rave, “Quality Changes and Storage Life of Common Carp ( Cyprinus carpio ) at Various Storage Temperatures,” pp. 231–241, 1990..

O. Ademiluyi and G. Oboh, “Experimental and Toxicologic Pathology Soybean phenolic-rich extracts inhibit key-enzymes linked to type 2 diabetes ( ␣-amylase and ␣-glucosidase ) and hypertension ( angiotensin I converting enzyme ) in vitro,” Exp. Toxicol. Pathol., vol. 65, no. 3, pp. 305–309, 2013.

Chang, C. Hsu, T. Li, and S. Huang, “Constituents of the stem of Cucurbita moschata exhibit antidiabetic activities through multiple,” J. Funct. Foods, vol. 10, pp. 260–273, 2014

K. Patel, R. Kumar, D. Laloo, and S. Hemalatha, “Natural medicines from plant source used for therapy of diabetes mellitus: An overview of its pharmacological aspects,” Asian Pacific J. Trop. Dis., vol. 2, no. 3, pp. 239–250, 2012

Eko Priyono, Retti Ninsix, Mulono Apriyanto, “Studi Pencampuran Labu Kuning (cucurbita moschata) dengan Tepung Beras Terhadap Karakteristik Biskuit Yang Dihasilkan, JurnalTeknologi Pangan, Vol 7 no 1 2018.

F. Kusnandar and D. R. Adawiyah, “Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis [ Accelerated Shelf-life Testing of Biscuits Using a Critical Moisture Content Approach ],” vol. XXI, no. 2, pp. 1–6, 2010.

J. M. John, S. Jinap, Z. A. N. Hanani, M. A. R. Nor-Khaizura, and N. I. P. Samsudin, “The effects of different packaging materials, temperatures and water activities to control aflatoxin B1 production by Aspergillus flavus and A. parasiticus in stored peanuts,” J. Food Sci. Technol., vol. 56, no. 6, pp. 3145– 3150, 2019

J. S. Oliveira et al., “In vitro and in vivo evaluation of two potential probiotic lactobacilli isolated from cocoa fermentation (Theobroma cacao L.),” J. Funct. Foods, vol. 47, no. June, pp. 184–191, 2018

K. Nishinari, Y. Fang, S. Guo, and G. O. Phillips, “Food Hydrocolloids Soy proteins: A review on composition , aggregation and emulsi fi cation,” Food Hydrocoll., vol. 39, pp. 301–318, 2014

L. Q. Zhang, K. Wei, H. Cheng, L. Y. Wang, and C. C. Zhang, “Accumulation of catechins and expression of catechin synthetic genes in Camellia sinensis at different developmental stages,” Bot. Stud., no. 9, 20]M. Apriyanto, “Changes in Chemical Properties of Dreid Cocoa ( Theobroma cacao) Beans during Fermentation,” Intl. J. Food. Ferment. Technol, vol. 5, no. 1, pp. 11–16, 2016.

Mulono Apriyanto, Kimia Pangan, Truss Media, Yogyakarta, 2018

M. Apriyanto, S. Sutardi, E. Harmayani, and S. Supriyanto, “Perbaikan Proses Fermentasi Biji Kakao Non Fermentasi dengan Penambahan Biakan Murni Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti,” AGRITECH, vol. 36, no. 4, 2016

M. Apriyanto and M. C. B. Umanailo, “Decrease Polyphenols , Ethanol , Lactic Acid , and Acetic Acid during Fermentation with Addition of Cocoa Beans Innoculum,” vol. 8, no. 10, pp. 461–465, 2019.

N. Fitriani, P. Erlyn, D. Farmakologi, F. Kedokteran, and U. Muhammadiyah, “Aktivitas Antidiabetik Kombinasi Ekstrak Etanol Daun Ciplukan ( Physalis angulata ) dan Daun Gaharu ( Aquilaria malaccensis ) pada Tikus Diabetes Pendahuluan Diabetes melitus merupakan penyakit,” vol. 9, no. 2, 2019.

P. Walstra, J. T. M. Wouters, and T. J. Geurts, “Second Edition,” 2006.

P. S. Pbs, L. Low, D. Polyethylene, W. Pudjiastuti, A. Listyarini, and I. Rizki, “Pengaruh Laju Transmisi Uap Air Polymer Blend Polibutilen Suksinat ( PBS ) Dan Linear Low Density Polyethylene ( LLDPE) Terhadap Umur Simpan Sup Krim,” pp. 1–5, 2013.

R. Boquet, J. Chirife, and H. A. Iglesiast, “Equations for fitting water sorption isotherms of foods,” pp. 319–327, 1978.

T. P. Labuza, “Effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration,” no. January 1980, 2015

Y. Song, Y. Zhang, T. Zhou, H. Zhang, X. Hu, and Q.Li, “Original article A preliminary study of monosaccharide composition and a -glucosidase inhibitory effect of polysaccharides from pumpkin ( Cucurbita moschata ) fruit,” pp. 357–361, 2012

Y. Zhang et al., “International Journal of Biological Macromolecules Effects of polysaccharide from pumpkin on biochemical indicator and pancreatic tissue of the diabetic rabbits,” Int. J. Biol. Macromol., vol. 62, pp. 574–581, 2013

V. Sangeetha and V. Sivakumar, “Biogas production from synthetic sago wastewater by anaerobic digestion: Optimization and treatment,” Chem. Ind. Chem. Eng. Q., vol. 22, no. 1, pp. 33–39, 2016.

Y. Octarina, E. Prasetiyono, and D. Febrianti, “Efektivitas Ekstrak Daun Ciplukan ( Physalis angulata L .) Terhadap Sistem Kekebalan Tubuh Ikan Nila ( Oreochromis niloticus ),” vol. 13, no. 3, pp. 259–265, 2018.