KARAKTERISASI MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS KENCUR (Kaempferia galanga L.) DAN TEPUNG BIJI NANGKA DENGAN VARIASI PENAMBAHAN CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC)

Yeni Kurniati; Amelya Setyawati; Dhita Sari Siregar; Hafzialman Hafzialman; Rima Hidayati; Khoirunnisa Rahmah Shadrina; Amalina Qurota a'yun

Authors

Yeni Kurniati Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Asa Indonesia, Jakarta Timur
Amelya Setyawati Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Asa Indonesia, Jakarta Timur
Dhita Sari Siregar Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Asa Indonesia, Jakarta Timur
Hafzialman Hafzialman Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Asa Indonesia, Jakarta Timur
Rima Hidayati Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Asa Indonesia, Jakarta Timur
Khoirunnisa Rahmah Shadrina Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Asa Indonesia, Jakarta Timur
Amalina Qurota a'yun Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Asa Indonesia, Jakarta Timur

Keywords:

Minuman Tradisional, Kencur, Tepung Biji Nangka, CMC, Viskositas, Sensoris, Stabilitas Suspensi

Abstract

Minuman tradisional berbasis tanaman herbal kini menjadi tren dalam pengembangan produk pangan fungsional karena kandungan senyawa bioaktif yang memberikan manfaat kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap karakteristik fisik dan sensoris minuman berbasis kencur (Kaempferia galanga L.) dan tepung biji nangka. CMC digunakan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan kestabilan suspensi dan memperbaiki tekstur minuman. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi CMC (0%, 0,2%, 0,4%, dan 0,6%) dan tiga kali ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi viskositas, pH, total padatan terlarut (TPT), stabilitas suspensi, dan uji sensoris yang mencakup warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%. Hasil menunjukkan bahwa penambahan CMC secara signifikan mempengaruhi seluruh parameter yang diuji (p < 0,05). Peningkatan konsentrasi CMC menaikkan viskositas dan stabilitas suspensi, tetapi nilai sensoris terbaik terdapat pada formulasi 0,4% CMC. Formulasi ini memberikan keseimbangan antara kestabilan fisik dan kesukaan konsumen. Dengan demikian, minuman berbasis kencur dan tepung biji nangka dengan penambahan CMC 0,4% memiliki potensi dikembangkan sebagai produk minuman fungsional berbahan lokal

References

AOAC. (2012). Official Methods of Analysis (19th Ed.). AOAC International.

Azizah, R.N., et al. (2022). Stability and physicochemical changes of functional herbal drinks with hydrocolloid addition. Journal of Food Stability, 6(1), 115–122.

Bhandari, B., & Howes, T. (2005). Implications of glass transition for the drying and stability of food powders. Drying Technology, 23(4), 635–650.

Chen, L., et al. (2022). Influence of carboxymethyl cellulose on rheological properties of functional beverages. International Journal of Food Science & Technology, 57(8), 4560–4568.

Djaeni, M., et al. (2018). Stabilizer application in herbal extract processing: review. Indonesian Food and Nutrition Progress, 25(2), 49–56.

Gani, A., et al. (2020). Functional properties of jackfruit seed flour. International Journal of Biological Macromolecules, 149, 561–569.

Gharibzahedi, S.M.T., & Jafari, S.M. (2017). The importance of minerals in human nutrition. Advances in Food and Nutrition Research, 81, 1–49.

Hosseini, S.M.H., et al. (2015). Viscosity and sensory properties of CMC beverages. Journal of Food Science and Technology, 52(6), 3013–3021.

Jayasena, V., & Nasar-Abbas, S. M. (2012). Development and quality evaluation of jackfruit seed flour. Food Science and Technology International, 46(1), 364–368.

Karnjanapratum, S., et al. (2018). CMC as a functional stabilizer in plant-based beverages. Food Hydrocolloids, 82, 385–393.

Kumar, P., et al. (2021). Impact of hydrocolloids on physical properties of beverages. Food Chemistry, 345, 128733.

Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Liu, L., et al. (2019). Effect of CMC on stability of herbal drink emulsion. Food Hydrocolloids, 95, 185–192.

Mahmood, K., et al. (2019). Role of hydrocolloids in functional beverages. Trends in Food Science & Technology, 86, 219–231.

Martono, E., et al. (2022). Pengembangan minuman fungsional berbasis herbal lokal. Jurnal Pangan Tradisional Nusantara, 5(1), 33–40.

Nurjanah, S., et al. (2017). Ekstraksi senyawa bioaktif dari kencur. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 20(3), 112–117.

Park, J.H., & Han, S. (2023). Effects of dietary fiber-based stabilizers on beverage quality. Food Hydrocolloids and Functional Ingredients, 2(1), 44–52.

Purwani, E.Y., et al. (2020). Pengaruh penambahan CMC terhadap kestabilan minuman sari kunyit. Jurnal Teknologi Pertanian, 21(2), 94–100.

Putri, T.A., et al. (2022). Karakteristik minuman herbal berbasis simplisia dan penambahan bahan tambahan pangan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(1), 25–34.

Rachmawati, D., et al. (2021). Pembuatan tepung biji nangka dan aplikasi pada produk pangan. Jurnal Pangan Indonesia, 20(1), 51–58.

Rahmawati, H., et al. (2020). Pengaruh konsentrasi CMC terhadap karakteristik minuman herbal. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(3), 220–228.

Sari, D.P., & Suryani, A. (2022). Evaluasi sensoris dan stabilitas minuman herbal dengan bahan lokal. Jurnal Agroindustri Indonesia, 10(1), 75–83.

Simatupang, P., et al. (2022). Penerapan CMC pada produk minuman tradisional. Jurnal Industri Pangan, 30(2), 115–122.

Singh, B., & Sharma, R. (2018). Hydrocolloids as functional ingredients in food processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(9), 1652–1663.

Soekarto, S.T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: UI Press.

Subagio, A. (2018). Teknologi Pengolahan Herbal Tradisional. Yogyakarta: Deepublish.

Tahir, M.N., et al. (2022). Role of hydrocolloids in stability of cloudy herbal beverages. Food Research International, 160, 111714.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

Widyaningsih, S. (2016). Evaluasi penggunaan CMC dalam minuman herbal. Jurnal Teknologi Pangan, 27(3), 135–142.

Yuliana, R., et al. (2023). Consumer preference on viscosity level of herbal drink with natural stabilizer. Journal of Food Sensory Science, 3(2), 78–85.