PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG AMPAS KELAPA DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA SISWA SEKOLAH DASAR

Putri Millenia Nurtsaniyah Hakim; M. Berri Ridhoka; Ana Verena Puspa Rini

Authors

Putri Millenia Nurtsaniyah Hakim Program Studi Sarjana Gizi Stikes Husada Gemilang
M. Berri Ridhoka Program Studi Sarjana Gizi Stikes Husada Gemilang
Ana Verena Puspa Rini Program Studi Sarjana Gizi Stikes Husada Gemilang

Keywords:

Coconut Pulp, Fiber, Jelly Candy

Abstract

Fiber is a complex carbohydrate essential for digestive health. Coconut pulp is rich in fiber (17.6 g crude fiber; 7.14 g soluble dietary fiber; 43.8 g insoluble fiber/100 g) and therefore has the potential to be used in food products such as jelly candies, which are popular with children. The aim of this study was to determine the effect of coconut pulp flour substitution on the organoleptic quality, fiber content, and acceptability of jelly candies among elementary school students. The type of research is an experiment with a Completely Randomized Design (1 control, 3 treatments: F0 = 0 g, F1 = 45 g, F2 = 60 g, F3 = 75 g coconut pulp flour). Organoleptic tests were conducted by 25 semi-trained panelists (sixth semester students of the Nutrition Study Program of STIKes Husada Gemilang) on June 17, 2025, dietary fiber tests at the Agricultural Product Analysis Laboratory of the University of Riau (June 23–July 8, 2025), and acceptance tests on 36 students of SDN 010 Sungai Beringin (July 19, 2025). Data analysis used Kruskal Wallis, followed by a 5% Post Hoc test if significantly different. The results showed that the substitution of coconut pulp flour significantly affected color, aroma, and texture (p<0.05), but not on taste. The best formulation was F2 (60 g) with the highest score: just the right sweetness, chewy-soft texture, light aroma, natural color, and fiber content of 11.65 g/100 g (up 4.3 g from the control). Children's acceptance of the best formulation (F2) was considered good (91.67%). In conclusion, the addition of 60 g of coconut pulp flour resulted in a high-fiber jelly candy that was well-liked and has the potential to be a healthy snack made from local ingredients. Further research is recommended to explore flavor variations, coconut pulp flour addition levels, shelf life testing, complete nutritional analysis, and acceptance across various age groups

References

Aji, N. P. (2021). Pembuatan Permen Jelly Dari Jahe Merah (Zingiber Officinale Rosc) Dengan Penambahan Gelatin. Jurnal Ilmiah Pharmacy, 8(2), 80–88.

Aliyyah, R., dkk (2021). Perkembangan Dan Karakteristik Pendidikan Siswa Sekolah Dasar. Bogor: Universitas Djuanda.

Anwardi, dkk (2023). Pemanfaatan Ampas Kelapa Pada Proses Produksi Vco Dalam Upaya Peningkatan Produktivitas Utilisation Of Coconut Pulp In Vco Production Process In An Effort To Increase Productivity. Journal Of Empowerment, 4(2), 86–96.

Badan Standarisasi Nasional. (2008). Sni 3547.2-2008 Tentang Kembang Gula – Bagian 2 : Lunak. Jurnal Sni Standar Nasional Indonesia, 2, 3547.

Bandi, I., dkk (2024). Kajian Konsentrasi Pektin Dan Air Kelapa Muda Pada Produk Permen Jelly Kelapa Muda Hijau (Cocos Nicifera). Jurnal Riset Pangan, 2(5), 1629–1641.

Benedicto, F. (2024). Analisis Potensi Energi Listrik Dan Ekonomis Biogas Dari Ampas Kelapa Provinsi Riau, Skripsi, Program Studi Teknik Elektro Fakultas Sains dan Teknologi UIN Suska Riau.

Bpom RI. (2011). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor Hk.03.1.23.11.11.09909 Tahun 2011 Tentang Pengawasan Klaim Dalam Label Iklan Pangan Olahan. Bpom Ri, 1–46.

Damayanti, R., dkk (2019). The Efforts To Increase Knowledge About Balanced Nutrition At Elementary School Children. Darmabakti Cendekia: Journal Of Community Service And Engagements.

Dewi, I. A., dkk. (2023). Formulasi Permen Jelly Daun Kelor Sebagai Alternatif Snack Tinggi Zat Besi Untuk Anak. Jurnal Riset Gizi, 11(1), 50–56.

Dinas Perkebunan Kabupaten Indragiri Hilir. (2024). Statistik Perkebunan Kabupaten Indragiri Hilir Tahun 2023 (Issue 1).

Fauziah, L. F., dkk (2025). Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Nuansa Fajar Cemerlang.

Habibi, N. A., dkk (2023). Pengaruh Subtitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Protein Beras Rendang. Jurnal Sehat Mandiri, 18(1), 181–190.

Harleni, H., & Nidia, G. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine Max (L.) Merill) Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Zat Gizi Makro Brownies Kukus Sebagai Alternatif Snack Bagi Anak Penderita KEP. Jurnal Kesehatan Perintis (Perintis’s Health Journal), 4(2), 54–65.

Japina, H., dkk. (2025). Pemberdayaan Masyarakat Dalam Pembuatan Kerupuk Dan Permen Jahe Dari Ampas Kelapa Di Kelurahan Gambir Baru Kecamatan Kisaran Timur. Jurnal Pengabdian Bukit Pengharapan, 25–34.

Julianti, D. N., dkk (2018). Kadar Serat, Sifat Organoleptik Dan Daya Terima Permen Jelly Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Costaricencis). Jurnal Forum Kesehatan, 8(2), 36–42.

Jurait, M., & Mardesci, H. (2016). Studi Pembuatan Permen Dari Air Kelapa Terhadap Karakteristik Dan Penerimaan Konsumen. Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1), 23–29.

Karouw, S., & Berlina, R. (2018). Potensi Tepung Ampas Kelapa Sebagai Sumber Serat Pangan Dan Manfaatnya Untuk Kesehatan. Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA), 2(1), 63-68.

Kaseke, H. (2018). Mempelajari Kandungan Gizi Tepung Ampas Kelapa Dari Pengolahan Virgin Coonut Oil (VCO) Dan Minyak Kopra Putih Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(2), 115.

Khotimah, K., (2023). Pemanfaatan Air Kelapa Tua ( Cocos Nucifera L ) Terhadap Pembuatan Permen Jeli Dengan Penambahan Karagenan, Skirpsi, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jambi.

Koswara, S. (2009). Teknologi Pembuatan Permen. Semarang: Universitas Muhammadiyah.

Kristianto, L. K. (2023). Potensi Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pakan Ternak Alternatif Di Kalimantan Timur. Warta Bsip Perkebunan, 1(1), 17–21.

Lonto, J. S., dkk (2019). Hubungan Pola Asuh Orang Tua Dengan Perilaku Jajan 53 Anak Usia Sekolah (9-12 Tahun) Di SD Gmim Sendangan Sonder. Jurnal Keperawatan, 7(1), 1–7.

Lutfiya, I. (2017). Analisis Kesiapan Siswi Sekolah Dasar Dalam Menghadapi Menarche. Jurnal Biometrika Dan Kependudukan, 5(2), 135.

Makaryani, R. Y. (2018). Hubungan Konsumsi Serat Dengan Kejadian Overweight Pada Remaja Putri SMA Batik 1 Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta, 1–17.

Mardiatmoko, G., & Ariyanti, M. (2018). Produksi Tanaman Kelapa (Cocos Nucifera L.). Ambon: Fakultas Pertanian Universitas Pattimura.

Mufidah, R. (2024). Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kelapa Terhadap Mutu Organoleptik, Provitamin A Dan Kadar Serat Pada Brownis Panggang Labu Kuning (Cucurbita moschata). Skripsi. Program Studi Sarjana Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Perintis Indonesia

Nafsiyah, I., dkk (2022). Profil Hedonik Kemplang Panggang Khas Palembang Hedonic Profile Of Palembang’s Kemplang Panggang. Jurnal Ilmu Perikanan Air Tawar (Clarias), 3(1), 2774–244.

Nurjaya, Wery, A., & Bahja. (2023). Buku Ajar Ilmu Teknologi Pangan. Palu: Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palu

Permenkes RI. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. 1–23.

Purnamaningsih, Anggita., dkk (2023). Hubungan Pengetahuan Tentang Serat Dan Konsumsi Serat Terhadap Status Obesitas Pada Remaja Di SMA (Slua) Saraswati 1 Denpasar. Journal Of Nutrition Science, 12(4), 257–262.

Pusungulena, S., dkk. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa (Cocos Nucifera L.) Terhadap Serat Pangan, Daya Kembang, Karakteristik Kimia Dan Tingkat Kesukaan Bolu. Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 14(1), 43–56.

Rahayu, N. S. (2024). Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ampas Kelapa (Cocos Nucifera L.) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Pada Pembuatan Kue Semprit. Skripsi. Program Studi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi.

Rahmi, M. D. (2018). Mutu Organoleptik, Daya Terima Dan Kadar Protein Serta Kadar Kalsium Bakso Pentol Ikan Lele Sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah, Skripsi, Program Studi S1 Terapan Gizi Politeknik Kementerian Kesehatan Padang.

Robot, R., dkk (2020). Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Emprit ( Zingiber Officinale Var. Rubrum) Terhadap Hasil Uji Sensoris Permen Kelapa Jahe. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pagan, 1(2), 1–6.

Saputra, M. dkk (2022). Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Permen Jelly Air Kelapa (Cocos Nucifera), Jahe Merah (Zingiber Officinale) Dengan Variasi Penambahan Ekstrak Jeruk Lemon (Citrus Limon). Seminar Nasional Fakultas Teknik, 1(1), 310–323.

Shofwah, U. M., dkk (2020). Correlation Betwen Fiber Intake And Energy Adequacy Based On 7-Days Food Diary Of Primary School Children Age 8 12 Years In Surakarta. Study Program Of Nutrition, Public Health Faculty, Institut Kesehatan Helvetia, Vol 3, No.

SKI. (2023). Indonesian Health Survey (Survei Kesehatan Indonesia) 2023. Ministry Of Health, 1–68.

Tanuwijaya, L. K., dkk (2018). Sisa Makanan Pasien Rawat Inap: Analisis Kualitatif. Indonesian Journal Of Human Nutrition, 7(2), 139–152.

Wardani, E. N., dkk (2016). Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat Dalam Pembuatan Cookies Ubi Jalar Ungu (Utilization Of Coconut Pulp As Fiber Source In Purple Sweet Potato Cookies). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 5, 162–170.

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.

World Population Review. (2024). Coconut Production By Country 2024.

Wulandari, S., dkk. (2015). Pengaruh Berbagai Komposisi Limbah Pertanian Terhadap Kadar Air , Abu , Dan Serat Kasar Pada Wafer. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(3), 104–109.

Yenrina, R. (2015). Metode Analisis Bahan Pangan Dan Komponen Bioaktif. In Andalas University Press (Vol. 2).

Yulvianti, M., dkk (2015). Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Bahan Baku Tepung Kelapa Tinggi Serat Dengan Metode Freeze Drying. Jurnal Integrasi Proses, 5(2), 101–107.