PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISANG MENJADI NUGGET NABATI SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN NILAI TAMBAH

  • Dewi Qomariah Imelda Jurusan Managenen Fakultas Ekonomi, Universitas Kaltara Tanjung Selor
  • Nur Hasmiati Jurusan Managenen Fakultas Ekonomi, Universitas Kaltara Tanjung Selor
  • Reski Reski Jurusan Managenen Fakultas Ekonomi, Universitas Kaltara Tanjung Selor
  • Lulus Puji Astuti Jurusan Managenen Fakultas Ekonomi, Universitas Kaltara Tanjung Selor
  • Alan Deseptianto Alan Deseptianto
  • Dian Larasati Jurusan Managenen Fakultas Ekonomi, Universitas Kaltara Tanjung Selor
  • Tati Hariyati Jurusan Agroteknologi Fakultas Pertanian, Universitas Kaltara Tanjung Selor

Keywords

Limbah Organik, Kulit Pisang, Nugget, Pangan Alternatif, Nilai Ekonomis

Abstract

Limbah kulit pisang merupakan salah satu limbah organik yang masih memiliki kandungan serat dan nutrisi sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan alternatif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis kulit pisang yang menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik berdasarkan uji organoleptik. Penelitian menggunakan empat jenis kulit pisang, yaitu kulit pisang awak, raja, kepok, dan susu. Proses pembuatan nugget meliputi tahap pemilihan bahan baku, pencucian, perebusan, penghalusan, pencampuran bahan, pengukusan, pelapisan dengan tepung panir, dan penggorengan. Penilaian kualitas produk dilakukan melalui uji organoleptik terhadap parameter tekstur, aroma, rasa, dan warna menggunakan skala hedonik dengan enam orang panelis. Data dianalisis secara deskriptif kuantitatif berdasarkan nilai rata-rata setiap parameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget berbahan kulit pisang kepok (sanggar) memperoleh nilai organoleptik tertinggi dengan rata-rata 4,42 (sangat disukai), diikuti oleh kulit pisang awak dengan nilai rata-rata 4,08 (disukai). Sementara itu, nugget berbahan kulit pisang raja dan kulit pisang susu memperoleh nilai rata-rata masing-masing sebesar 3,42 dan 3,29 (cukup disukai). Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa kulit pisang kepok dan kulit pisang awak memiliki potensi terbaik sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan nugget karena menghasilkan tekstur, aroma, rasa, dan warna yang lebih disukai oleh panelis.

References

[1] Soeparno. (2015). Ilmu dan Teknologi Daging (Edisi Revisi). Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

[2] Aberle, E. D., Forrest, J. C., Gerrard, D. E., & Mills, E. W. (2001). Principles of Meat Science (4th ed.). Kendall/Hunt Publishing Company.

[3] Mohapatra, D., Mishra, S., & Sutar, N. (2010). Banana and its by-product utilisation: An overview. Journal of Scientific and Industrial Research, 69(5), 323–329.

[4] Happi Emaga, T., Andrianaivo, R. H., Wathelet, B., Tchango, J. T., & Paquot, M. (2007). Effects of the stage of maturation and varieties on the chemical composition of banana and plantain peels. Food Chemistry, 103(2), 590–600.

[5] Food and Agriculture Organization. (2019). The State of Food and Agriculture 2019: Moving Forward on Food Loss and Waste Reduction. FAO.

[6] Kadariah, Karlina, L., & Gray, C. (1999). Pengantar Evaluasi Proyek. Jakarta: Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia.

[7] Gittinger, J. P. (1986). Analisis Ekonomi Proyek-Proyek Pertanian. Jakarta: UI Press.

[8] Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2346-2006: Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta: BSN.

[9] Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2016). Sensory Evaluation Techniques (5th ed.). CRC Press

[10] Kementerian Lingkungan Hidup dan Kehutanan. (2020). Strategi Nasional Pengelolaan Sampah dan Pengurangan Sampah. Jakarta: KLHK.

[11] Anjarsari, B. (2010). Pangan Hewani: Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta: Graha Ilmu

[12] Susanti, L. (2006) dalam Rois, (2012). Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang terhadap Kualitas Nata dengan Membandingkan Kulit Pisang Raja Nangka, Ambon Kuning dan Kepok Putih sebagai Bahan Baku.

[13] Cahyo, A. (2003). Pembuatan Nuggets Tempe Kajian Penambahan Tepung Maizena dan Gluten Kering terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang

[14] Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

[15] Fellows. 2017. Food Processing Technology: Principles and Practice (4th ed.). Woodhead Publishing.

2026-08-05